Enrolado de legumes - vegetariano

Deixo aqui uma sugestão deliciosa de um prato vegetariano, um enrolado de legumes aromatizado com folhas de tomilho e pesto de manjericão.

Ingredientes

- Massa filo
- 1 Beringela
- 2 Courgettes
- Uma mão cheia de espinafres
- Queijo ricotta ou requeijão
- Azeite
- Umas gotas de vinagre balsâmico
- 1 dente de alho
- Tomilho
- Pesto de manjericão


Preparação

Aqueça o forno a 180º. tempere as fatias de courgettes e beringela com azeite, umas gotas de vinagre balsâmico, alho, sal e pimenta. Polvilhe com as folhas de tomilho e deixe marinar por alguns minutos.

Leve ao forno para assar cerca de 10 minutos ou até ficar dourado. Retire e reserve.

Entretanto coloque a massa filo sobre um pano, unte a primeira folha com azeite (com ajuda de um pincel de cozinha), cubra com outra folha exactamente por cima e volte a pincelar, faça isso até á última (cerca de 8 a 10 folhas).

Barre a última folha de massa filo com o pesto. Cubra com os legumes grelhados, deixando uma margem de 2 cm a toda a volta (se precisar utilize uma fita métrica) :)). Polvilhe com os espinafres e o queijo ricotta.

Dobre as pontas para dentro e enrole bem para que o recheio não saia. coloque num prato de ir ao forno, pincele com azeite. Leve ao forno por 15 a 20 minutos ou até ficar dourado.

Este prato pode ser feito com antecedência. Sirva acompanhado de uma salada de tomate e manjericão.

Bom apetite!